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选料
制作孝感米酒所需的主要原料为糯米和酒曲。孝感米酒的选料十分考究,所用糯米全部是当年生产的无公害产品,要求颗粒饱满,色泽均匀,无病虫害。发酵时所必备的酒曲则选用的是孝感特有的蜂窝酒曲。用这样的原料酿造出来的米酒才能白如玉液、甜润爽口。[9]
糯米处理
挑选好的糯米要先进行清洗。先将糯米倒入铁桶中,不要过满,以免被水冲出。
然后灌入清水进行清洗,同时注意还要将水管不时地插入糯米中,这是为了使铁桶下部的糯米也能被充分清洗。当桶中溢出的水变清时,糯米就基本清洗好了。
清洗好的糯米在清水中浸泡8~10小时后,再将糯米捞起放入蒸桶中,蒸煮15分钟左右,蒸煮温度一般为150℃。蒸煮好的糯米要立刻用凉水冲洗,这次冲洗的目的是使糯米迅速降温冷却,从而保证糯米劲道的口感。
发酵
糯米在进入发酵间之前要先混入酒曲。首先将之前处理好的糯米倒在台子上,用手将已经粘成团的糯米揉散,并且在台子上摊开,均匀地散上酒曲,边撒边搅拌,如此重复3~4次。要特别注意酒曲的用量,一般每10公斤糯米混入酒曲100~150克。
混合好酒曲以后,将糯米装入塑料箱中。注意糯米要压实,以利于发酵,并且不要装得过满,一般距离箱口8~10厘米就可以了。以上工作做好以后,就可以把装好箱的糯米运送到发酵间进行发酵了。
在发酵间内将成箱的糯米叠放在一起,然后再盖上两层棉褥以保证发酵温度。一般制作米酒最适宜的发酵温度在30~35℃。
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